Зачем опытные повара сохраняют воду из-под макарон?

Профессиональные повара и просто опытные кулинары знают — секреты успеха на кухне сокрыты не только в выборе качественных главных ингредиентов и хороших рецептах, но и в умении использовать, казалось бы, мелочи, способные со знаком «плюс» изменить приготовление пищи. Например, такова вода, в который были отварены макаронные изделия.

Все дело в том, что из них (из муки) в воду переходит часть крахмала (это, кстати и объясняет беловатую мутность жидкости). Конечно, всю ее на кухне пристроить не получится, а вот немного отлить для стряпни в ближайшее время — это очень разумно и верно.

Например, если планируется подать с пастой соус, то можно столкнуться с тем, что он получается недостаточно густым и как-то вообще подозрительно выглядит и ощущается на вкус. Объясняется это тем, что в нем естественным образом расслаиваются масло и вода.

А вода из-под макарон может сыграть роль эмульгатора, то есть обеспечить процесс эмульсификации — соединения в однородную смесь жидкостей, которые за его отсутствием не могли бы быть вместе. Конечно, теоретически, можно загустить соус просто щепоткой крахмала… Но только вода из-под макарон позволит сделать это буквально незаметно.

Соус будет густым, кремовым, однородным, но без характерного крахмального привкуса.
Все очень просто — немного воды из-под макарон следует влить в посуду с соусом на плите, тщательно и медленно все перемешать и прогреть почти до точки кипения.

И полезно знать, что аналогичным образом, то есть для приготовления соусов, также можно использовать воду, оставшуюся после варки чечевицы, фасоли, бурого риса — по содержанию крахмала эта жидкость не уступает «макаронной».

Относительно отваривания макарон можно упомянуть еще одну хитрость. Промывание их водой после варки имеет, конечно, свои плюсы, но если отказаться от этого — макароны лучше соединятся с соусом. Можно сказать, тогда он будет полноценно облеплять их поштучно. И это касается соуса любого — сливочный Альфредо, песто, томатный.

Для сохранения воды от макарон, возможно применить следующие методы:

• откидывая макаронные изделия на дуршлаг, подставьте вниз миску для жидкости;
• приобретите для их приготовления особую кастрюлю со встроенным дуршлагом — когда все будет готово, их можно будет просто вынуть с ним, а жидкость останется в посуде;
• для извлечения из кастрюли длинных изделий наподобие феттуччине и спагетти используйте особые щипцы;
• чтобы достать мелкие изделия, например, рожки и перья — пригодится шумовка.

TatianaАвтор статьи

Понравилась статья?

Поделитесь с друзьями: